5 сент. 2010 г.

Холодные супы, утоляющие жажду.



Болгарский таратор...
В Азербайджане из кислого молока готовят горячий суп овдух. С говядиной и яйцом. Нам с ними не по пути - в жару нас волнуют холодные супы.
Кефир, простокваша, йогурт, мацони, тан... Все эти бесконечные производные кислого молока служат превосходной основой летних супов - литовских, болгарских, молдавских... Не то чтобы эти супы были особенно сытными - очевидно, что со щами их никак не сравнить, зато жажду утоляют идеально.
Простейший выбор - кефирная окрошка: мелко нарезанные редиска, огурец, зеленый лук, укроп с петрушкой заливаются кефиром, сверху кладется крутое яйцо, нарезанное половинками или просто мелко, и вот вам дивный суп. В принципе составляющие те же, что в окрошке с квасом. Но если в квасную окрошку кладут вареную картошку и накрошенную колбасу, то в кефире последние два ингредиента точно ни к чему. Особенно тем, кто не хочет толстеть. Вообще же калорий в кисломолочных холодных супах так мало, что не стоит о них и думать. Особенно если готовить суп на основе нежирного армянского тана, главное предназначение которого - именно утолять жажду.
"Возьми пол-литра мацуна, влей полтора стакана холодной воды - обычной или газированной, посоли... И получится тан, - уговаривала меня накануне приятельница-армянка. - А из него уже можешь делать все что хочешь. Лучше сразу выпей, не дожидаясь, когда расслоится". - "А мацун, - спрашиваю, - это армянская версия мацони?" - "Нет, это грузины у нас украли..."
Я не стала педалировать тему национальной идентификации деликатесов, а, купив на Дорогомиловском рынке у чудесной грузинской женщины Майи пол-литровую баночку с домашним мацони, последовала совету подруги. Получилось жидковато - похоже на готовый тан, только вкуснее. Натерла в него приличных размеров огурец, раздавила дольку чеснока - и съела, поделившись с мужем. Муж потребовал добавки и предложил покрошить в тарелку укроп, ничем не нарушив семейной идиллии. Потом, правда, выяснилось, что для классического болгарского супа таратор, а это был именно он, нужны еще размолотые в ступке грецкие орехи и чуть-чуть подсолнечного масла. А можно и перчика. Кроме того, традиционная версия таратора требует, конечно, не тана, а прокисшего молока. Но с таном, ей-богу, вкуснее. Или с кефиром. В крайнем случае, с несладким йогуртом, который придется слегка разбавить, охладить и съесть в супе, радуясь жизни и забыв на этот краткий миг о жаре.
...и его варианты
Существует даже кефирный борщ. Не знаю, признают ли этот рецепт своим украинцы, но на вкус - более чем съедобно: на 250 мл кефира - 100 г вареной свеклы, 100 г огурцов, несколько перышек зеленого лука, половина сваренного вкрутую яйца, полстакана кипяченой воды и укроп. Нарезать вареную свеклу и огурцы, залить их кефиром, долить воды и всыпать мелко нарубленные лук и укроп, размятые с солью. Яйцо надо класть уже в тарелку. А вместо воды можно влить свекольный отвар. Во всяком случае, это будет красиво.
Кефир или йогурт можно, впрочем, и не разбавлять, и тогда суп получится густым. А можно смешать кефир с помидорным пюре - спелые помидоры очистить, залив предварительно кипятком, и взбить томатную массу с чесноком, солью и перцем. И только потом положить в тарелку или пиалу (из которой очень приятно есть такой суп) натертый или мелко нарезанный огурец и немного нарезанной брынзы. И получится у вас совсем уже не таратор, но весьма достойное блюдо, за которое домашние скажут вам спасибо.
Некоторые готовят суп из йогурта, смешивая 150 г натурального продукта со сметаной (50 мл), добавляя в него чеснок, листики мяты, все тот же огурец и чайную ложку лимонного сока. Потом все это превращают в блендере в пюре, хотя сметана тут явно лишняя

Итальянский йогуртовый суп с тмином
- Взять: 1 л кефира или йогурта, 4 ч. л. белого винного уксуса, 2 ч. л. оливкового масла, огурец, 2 помидора, луковицу, 1/2 ч.л. тмина, 5 веточек мяты, 3 веточки укропа, черный молотый перец и соль.
Смешать йогурт (кефир), уксус и оливковое масло. Тщательно взбить до однородной массы. Помидоры положить на 15 секунд в кипящую воду, очистить от кожицы, семечек, мелко нарезать. Огурцы, лук и зелень также мелко нашинковать. Все смешать, добавить тмин, соль, перец, залить йогуртно-масляной основой, перемешать и оставить в холодильнике минимум на 2 часа, чтобы суп настоялся.
Советская еда без ностальгии
Советская кухня - это была абсолютная кухня мечты. Рецепты, которые нельзя было реализовать. Блюда, которые не из чего готовить, но о которых можно читать, пуская бесполезные слюни, в сказочной "Книге о вкусной и здоровой пище". Какая могла быть буглама, когда баранина в магазины не попадала, как и форель для армянского кутапа...
Теперь возможности пришли в соответствие со старой мечтой. Казалось бы, книга, подготовленная обозревателем журнала "Гастроном" Владом Васюхиным, пришлась ко времени и ко двору, и, воспользовавшись рецептом, ничего не стоит приготовить узбекскую баранину с овощами или литовский салат из селедки с грибами. Но появились новые мечты. И не всякий луковый клопс (латышская говяжья отбивная) выдержит сравнение с венским шницелем, распробованным на родине последнего. Потому что ездили и видели... И посмотрим правде в глаза: не все эти блюда, вопреки названию книги, были правда знамениты. Чахохбили знал каждый, а скроб (молдавский омлет с брынзой) - никто. А приведенный здесь русский салат так звали только за границей. И блюдо со странным названием "курземес строганов", родом из Латвии, оказалось нашпигованной всякой всячиной жареной свининой... Даже не стоит выяснять, имел ли к ней отношение граф-гурман, - лучше последовать рецепту. И в дальнейшем, не ностальгируя, использовать "Знаменитые блюда..." по прямому назначению - готовить по ней и есть.

Комментариев нет :

Отправить комментарий